Филе натуральное


Вырезка говяжья – 120 г, сало топленое – 5 г, масло сливочное – 5 г, соль, перец – по вкусу

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски длиной 40 – 50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса не отбивать. Жарить филе так же, как бифштекс натуральный, в небольшом сотейнике или на порционной сковороде с сильно нагретым жиром до требуемой степени готовности (слабо, средне– или полностью поджаренным). Жареное мясо должно иметь форму невысокого столбика, поверхность которого имеет поджаристую корочку коричневого цвета.
Подать филе, полив его мясным соком и сливочным маслом, на сковороде, тарелке или блюде.

Филе телятины на подложке из белых грибов


Филе телятины – 100 г, грибы белые – 75 г, чеснок – 1 зубчик, тимьян лимонный – 2 веточки, розмарин – 1 веточка, уксус бальзамический – 3 ч. ложки, масло сливочное – 2 ч. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу

Обжарить филе телятины на раскаленной сковороде в течение 5 мин. Выложить на деревянную поверхность и оставить на 7 мин.
Положить зубчик чеснока, травы и очищенные грибы в сковороду и дать выпариться жидкости. Через 3 мин. залить бальзамическим уксусом.
Добавить масло и положить сверху грибы. Оставить жариться под крышкой на среднем огне от 3 до 5 мин.

Эскалопы из телятины с тушенной в сливках морковью


Вырезка телячья – 500 г, морковь – 250 г, сливки жирностью 33% – 200 мл, листовой салат – 2 пучка, вино красное сухое – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 30 г, сок 1/2 лимона, острая приправа к мясу – 1 ст. ложка, кайенский перец – 1 ч. ложка

Телячью вырезку нарезать на 3 одинаковых куска. Отбить до толщины 2 см. Обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в острой приправе к мясу.
На сковороде растопить половину масла и обжарить в нем с двух сторон куски мяса.
Морковь натереть на мелкой терке и обжарить на оставшемся сливочном масле. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать небольшим количеством кайенского перца и приправой к мясному фаршу. Добавить 100 мл сливок и тушить 7 – 10 мин., до готовности. На середину тарелки выложить эскалопы, вокруг уложить тушеную морковь. Украсить листьями салата и подать соус, приготовленный из выпаренного красного вина с добавлением остальных сливок и кайенского перца.

Медальоны из телятины с соусом из черники и имбиря


Телячьи медальоны (около 1 кг вырезки) – 8 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, черника или голубика – 1 стакан, сок апельсиновый свежевыжатый – 1 стакан, цедра апельсина натертая – 2 ч. ложки, цедра лимона натертая – 2 ч. ложки, сахар коричневый – 2 ст. ложки, имбирь свежий измельченный – 1 ч. ложка, вермут – 3 ст. ложки, соль, перец – по вкусу

Быстро обжарить телячьи медальоны на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла, по 1 – 2 мин. с каждой стороны; сохранять теплыми. Для соуса смешать в сковороде имбирь, апельсиновый сок, цедру, вермут и сахар, поставить на огонь.
Когда вскипит, добавить ягоды и готовить на медленном огне до загустения соуса 4 – 5 мин., не давая ему подгорать по краям.
Добавить соль и свежемолотый перец по вкусу, полить горячие медальоны и немедленно подавать.

Телячий шницель по‑венски


Телячьи эскалопы или корейка – 450 г, яйца – 2 шт., молоко – 1 ст. ложка, хлебные крошки – 100 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, соль, молотый черный перец – по вкусу

Эскалопы слегка отбить, приправить солью и перцем. Муку насыпать на тарелку. В миске взбить яйца с молоком.
На другую тарелку высыпать хлебные крошки. Обвалять ломтики телятины в муке, стряхнуть излишки муки.
По очереди опустить эскалопы в яичную смесь, затем обвалять в крошках. Обжарить шницели небольшими порциями на масле.