Говядина по‑веллингтонски


Говяжья вырезка – 1 кг, слоеное тесто – 500 г, паштет – 125 г, бренди – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, перец молотый черный, соль – по вкусу

Нагреть духовку до 210 ºС. Срезать с мяса лишний жир, удалить пленки. Крепко перевязать мясо бечевкой, чтобы оно сохраняло форму при запекании, натереть перцем.
Обжарить мясо на сильном огне, хорошо подрумянив со всех сторон. Снять сковороду с огня. Полить мясо бренди и фломбировать. Встряхивать сковороду, пока пламя не погаснет. Переложить мясо на тарелку и охладить. Снять бечевку. Обмазать мясо паштетом.
Положить листы теста на присыпанную мукой поверхность. Смазать один край одного листа небольшим количеством взбитого яйца и наложить сверху второй лист, крепко прижав, чтобы они соединились.
Положить мясо на тесто и завернуть так, чтобы полностью закрыть мясо. Срезать лишнее тесто и при желании украсить им верхнюю часть. Смазать края теста яйцом и соединить. Сделать вверху несколько надрезов, чтобы выходил пар. Смазать тесто яйцом.
Запекать в духовке 1 ч. для среднего прожаривания. Вынуть из духовки. Оставить на 10 мин. в теплом месте.

Говядина с тархуном


Говядина, вырезка – 600 г, тархун – 300 г, чеснок – 1 головка, сливочное масло – 40 г

Говядину нарезать кусочками поперек волокон, обжарить на раскаленной сковороде по 3 мин. с каждой стороны, уложить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить еще 15 мин.
Тархун вымыть, обсушить, обжарить на оставшемся после жарки мяса масле в течение 3 с. Зубчики чеснока очистить, разрезать вдоль тонкими ломтиками, обжарить. На тарелку выложить мясо, тархун и чеснок.

Свинина, фаршированная грушами и киви


Корейка свиная – 1 кг, хлеб белый – 4 ломтика, масло сливочное – 2 ст. ложки, киви – 3 шт., груша – 2 шт., масло растительное – 70 г, соль, перец – по вкусу

Киви и груши очистить. Груши разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Нарезать фрукты небольшими кубиками. С хлеба срезать корку. Мякоть раскрошить и слегка подсушить.
Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить киви и груши, переложить в миску.
Добавить к фруктам хлебные крошки и перемешать.

Мясо вымыть, обсушить. Острым узким ножом сделать сбоку глубокий продольный прорез.

Поместить в прорез фруктовую смесь. Закрепить разрез деревянными зубочистками. Мясо натереть солью и перцем.
В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить свинину по 2 мин. с каждой стороны. Переложить в форму для запекания. Разогреть духовку до 200 ºС. Запекать свинину 50 мин., уменьшить температуру до 180 ºС. Влить в форму 1/2 стакана воды, готовить еще 20 мин.

Свиное филе в медовой глазури


Свинина, филе – 1,3 кг, морковь – 300 г, мед – 200 г, лук репчатый – 100 г, ягоды можжевельника – 3 шт., лавровый лист – 1 – 2 шт., сок 1 лимона, масло сливочное – 15 г, мускат – 30 г, оливковое масло, соль, перец – по вкусу

Мясо натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом. Духовку разогреть до 180 ºС. Запекать свинину 30 мин., поливая ее мускатом.
Смазать мясо медом, посыпать можжевельником, добавить лавровый лист и продолжать запекать еще 1 ч., поливая выделившимся соком.
Сок, оставшийся на противне, слить, смешать с лимонным соком, прокипятить. Лук и морковь очистить, морковь крупно нарезать. Обжарить лук и морковь, посолить. Добавить оставшийся мед, немного воды и 1 ст. ложку смеси сока с противня и лимонного сока, прогреть до кипения.
Оставшимся соком полить мясо, подать его на блюде вместе с овощами.

Свинина с ананасами


Свинина, шейка – 1 кг, ананас – 300 г, чеснок – 1 головка, базилик или петрушка – 1 пучок, соль, перец – по вкусу

Свиную шейку посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью и оставить на полчаса.
Подготовленную свинину выложить на противень, поместить в духовку и запекать при температуре 200 ºС в течение 1 ч. Оставшийся после жарки свинины сок процедить.
Ананас порезать порционными кусочками, спассеровать на выделившемся после жарки свинины соке в течение 5 мин.

Рагу из кролика


Кролик – 300 г, масло растительное – 1 ст. ложка, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., репа – 1 шт., петрушка, корень – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., помидоры – 4 – 5 шт., соль – 1/2 ч. ложки, перец душистый – 5 горошин, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки – по вкусу

Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по два на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник. Нарезать морковь, репу, корень петрушки и репчатый лук небольшими дольками, картофель – кубиками и обжарить с жиром. Помидоры вымыть, вырезать плодоножку, снять кожицу и мелко порубить. Положить в сотейник овощи, кролика, измельченные помидоры, бросить перец и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей, примерно 35 – 40 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.